Fundar recuerdos en la memoria gustativa es el sutil reto al que muchos cocineros se enfrentan.
Provocar que la arquitectura y el diseño del plato, en la mezcla con lo crocante y lo terso, genere aromas y logre abrir sensaciones en el paladar es un gran logro del Chef, el cual puede repetirse más de una vez, si detrás de ese posible y fugitivo final existe la nota exacta, la pluma, el lápiz, el papel, la métrica en el texto y algún sencillo boceto que nos lleve a un primer momento donde la idea pase a la escritura, al recuerdo.

Con esta columna buscamos que el comensal se atreva a generar un criterio por unas cuantas letras y que mañana vaya en la búsqueda de aquel plato, donde logre disfrutar los ingredientes en el equilibrio perfecto, los aromas exactos, esos sabores impactantes y que el resultado de la lectura lo haga viajar a la memoria pasada o al sabor del futuro, deseando que aquel momento permanezca y logre materializar el sueño que nació de un texto. Buscaremos que estas letras sean placenteras y perdurables; mas allá de la crítica, mas allá de un imposible por degustar.

Primera Micro Historia. Al sur de la Ciudad de México, en la zona de los pedregales, el chef Edgar Nuñez juega una vez más con nuestro paladar, ha generado una serie de platos con amplia imaginación en donde el producto de temporada luce al máximo. Abre su nuevo menú de degustación con una cuchara de madera que contiene mamey caramelizado y foie local, dejándonos jugar con el objeto de tal manera que las texturas dentro de la parte cóncava se mezclen dejando al paladar esa ligera confusión del mamey untuoso, en donde de manera abrupta, el jefe de sala rompe el cristal de azúcar alejándonos de toda posibilidad de captar la imagen para la foto, pero generando el espacio para que la mente se concentre en el inicio de la exploración usando la lengua para llegar al fondo. Este plato puede confundirnos porque a simple vista nos traslada hacia el postre, donde el mouse de foie juega un papel envolvente. Nos apasiona el sabor y nos traslada hacia el disfrute de la textura de la madera de nuestro objeto, que bien puede ser la señal para pedir en silencio otra cuchara y repetir la grata experiencia de un bocado bien pensado.

Está es sólo una entrada al menú degustación, es el inicio de la sutil aventura que ha diseñado el Chef Edgar Nuñez, donde nos deja muy claro, que la cocina en México puede ser más creativa, arriesgada y de evolución constante.


Por Humberto Ballesteros

@elbetob

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