Taco Danés de Rocio Sánchez

Podría ser el nombre de un taco enigmático, pero no lo es. Es la introducción a la historia fascinante de Rosio Sanchez. El nombre con “s” y el apellido sin acento insinúan sus raíces: su madre de Guanajuato, su padre de San Luis Potosí, ella de Chicago. Sus padres cocinaban como la mayoría, como ella dice: “para alimentar a los hijos”. Durante su infancia y juventud desarrolló gusto por lo dulce y los postres, al grado que se interesó comprar revistas de cocina y comenzó en forma autodidacta su aprendizaje. Algunas prácticas en el Cordon Bleu de Chicago y un viaje a Nueva York hicieron que consiguiera una plaza en el afamado WD~50 del disruptivo chef Wylie Dufresne, el representante de la cocina molecular en Norteamérica. Tiempo después, fue más allá, cruzó el océano para llegar a Europa y realizar prácticas en The Fat Duck de Heston Blumenthal, cerca de Londres y en el Celler de Can Roca. No más experiencia fue necesaria para que en 2011 se le abrieran las puertas de Noma en Copenhague, donde en poco tiempo René Redzepi la nombró chef repostera. René la ha calificado en varias ocasiones “la mejor chef repostera del mundo” ¿Quién mas podría elaborar los postres del restaurante número uno del mundo? Pocas personas logran conjuntar el talento, la voluntad y haber trabajado en los dos restaurantes que por mas de seis años intercambiaron el primer lugar de la lista de los 50 Best.

Dicho en forma metafórica, llegó el día que una hormiga, posiblemente chicatana, le picó y la hizo apuntar en otra dirección: la independencia. No más comida sofisticada ni premios, su nuevo reto: hacer en Europa la mejor comida mexicana.

En 2015 su primer emprendimiento, un pequeño puesto de tacos en el animado Meatpacking District. El Nombre: La Hija de Sanchez. El orgullo y la sangre por delante. Pronto, la segunda taquería en el mercado de Torvehallerne, un local más en forma con algunas mesas. Impensable, auténticos tacos en Copenhague. La Hija de Sánchez importa desde Oaxaca y Yucatán el maíz con el que diariamente elabora la masa que se convierte en tortilla recién hecha ante los asombrados ojos de los comensales que pacientemente hacen fila para ordenar sus tacos. También importa los chiles secos y elabora de la mano de un productor local sus propios quesos. Los tomates vienen de Italia y ante la falta de tomatillo hace una salsa de grosella, de acidez similar que se ha vuelto insignia.

Paralelamente, Redzepi decide cerrar Noma en 2016 para mudarse. Habiendo hecho pop-ups en Tokio en 2015 y Sydney en 2016, planea un tercer pop-up: Noma Tulum en mayo de 2017. Aquí entra Rosio nuevamente, Redzepi le pide que lo apoye y lo acompañe a recorrer México en la búsqueda y posteriormente a liderar junto con él la cocina durante las siete semanas que estuvo abierto. René un hombre talentoso y gracioso, siempre sencillo. Rosio una muchacha dulce, alegre y conversadora.

Después de tan exquisita cena, había que conocer a sus artífices. La charla se desarrolló por largos minutos en el interior de la cocina abierta. Una experiencia más que acrecentó el potencial de esta inquieta mujer.

The Shift List es un podcast que muestra la música que los chefs escuchan y estas son algunas de las canciones predilectas de Rosio. Una muestra mas de su multiculturalidad y personalidad. Cafe Tacvuba – “El Aparato”, Sister Sledge – “He’s the Greatest Dancer”, ABBA – “Dancing Queen”, Margarita y Su Sonora – “Mi Bom Bon”, Los Angeles Azules – “Mis Sentimientos”, Jenny and the Mexicats – “Verde Más Allá”, Selena – “Enamorada de Ti”, The Distillers – “Hall of Mirrors”, Mariah Carey – “Honey”.

Tacos en tortillas recién hechas, de calabacitas, barbacoa, carnitas, chicharrón de piel de pescado, pollo en mole, suadero, huevo ranchero, pescado rebozado, el imperdible pastor y otros por temporada. Complementan la oferta el guacamole con totopos, cerveza, michelada, tepache, té de hibiscos y limonada. Sin faltar como postre las tradicionales paletas heladas dentro de las que destaca la de tres leches (el pastel más gustado de su infancia). Una orden de tres tacos por 100 coronas danesas, aproximadamente 280 pesos. Ocasionalmente, chefs invitados juegan a inventar sus propios tacos. Entre ellos: Eduardo García Guzmán (Máximo Bistrot), René Redzepi (Noma), Katia y Tatiana Levha (Double Dragon, Paris), Alex Atala (D.O.M. Sao Paulo), Daniela Soto Innes (Cosme), Jair Tellez (Laja) y Jorge Vallejo (Quintonil) entre otros.

La Hija de Sanchez es reconocida por la revista Travel + Leisure como uno de los cinco mejores restaurantes de comida mexicana fuera de México: Wahaca en Londres, Atla en Nueva York, Ella Canta en Londres, Punto Mx en Madrid e Hija de Sánchez en Copenhague.

Poco después de su regreso de Noma Tulum, Rosio planeó su tercer establecimiento, el cual abrió a finales de 2017. Esta vez, un restaurante de 45 lugares que sirve a la mesa: Sanchez Cantina.

Que ganas de tenerla cerca para comer tan excepcionales tacos. Para quienes tengan la oportunidad de ir a Copenhague resulta visita imperdible y para los que no, nos queda seguirla. @sanchezrosio

Por Aurelio Cadena