Bitácora del paladar Street Food & Fine Wine

¿Contradicción o tentación? Opté por la segunda. Street food es un anglisismo de reciente adopción. En México se come en la calle, o de la calle, desde la era preshispánica. En todo México tenemos la costumbre de comer en puestos, carritos, tendajones y hasta en una banca alrededor de un anafre. La globalización nos ha llevado y nos ha traido comidas de todo el mundo, que si no lo eran, los mexicanos las hicimos de la calle. Junto con ella el término street food. Hemos acompañado esta infinidad de platillos bebiendo aguas frescas, fermentados como el tepache, mezcal, refrescos carbonatados, atoles y champurrados, y muchas otras. Vino: tal vez nunca.

Resulta impensable acudir a alguno de estos puestos y que entre las opciones de bebida nos ofrescan vino, a decir verdad, nunca me ha sucedido. A pesar de ello quiero meterlos en la curiosidad, que deseo se traduzca en provocación, de imaginar cualquiera de esas garnachas con un buen vino. Seguramente sera en la modalidad de llevar a casa, algo a lo que ahora estamos más acostumbrados y esta circunstancia nos ha llevado a poner el práctica cosas que no hacíamos. ¿Que resultaría más bizarro? ¿Una cena de amigos por videoconferencia o unos tacos con vino? Dejemos de lado el estigma de contrastar el valor económico de la comida y del vino para probar algunos de los maridajes mas hedonistas que podríamos saborear. Los tiento a la experimentación y con algunas sugerencias echemos a andar esta aventura que pudiera prevalecer por siempre.

Así como la comida mexicana ha proliferado cada vez más por todo el mundo, en México hemos hecho nuestros infinidad de sabores que de extranjeros pasaron a propios. Abriendo boca y suavizando el paladar comencemos con algo cuya acidez y frescura nos estimulen el apetito.

Si el tiempo o la ocasión lo permiten, comenzar con un espumoso predispone el paladar. Cava, Prosecco o Champagne nos ofrecen una amplia gama.

Tostada de mariscos: frescura, mar, acidez y la cremosidad de una lamina de aguacate. ¿Mhhh? Que tal Sauvignon Blanc. Una tostada de cueritos encurtidos puede ser alternativa para las regiones sin costa. Verdejo la uva que la acomapañe bien.

Quesadilla de flor de calabaza. Tortilla hecha a mano, quesillo y flores de calabaza al comal le haran buena compañía a una copa de Chardonnay.

Enchiladas de queso. Tortilla delgada pasada por salsa de tomate y frita en un anafre rellenas de queso ranchero y adornadas con lechuga rallada, papitas y zanahorías. Ameritan un tinto de mediana intensidad: Petite Sirah.

Barbacoa de res. Platillo sencillo en que destacan los tejidos grasos requiere de un vino de buena tanicidad y suntousidad controlada como el Tempranillo.

Tacos al pastor. La suavidad de la carne de cerdo macerada en un adobo ligero, con la caramelización que la flama de fuego abierto produce se antojan con la sedocidad de un buen Syrah.

Hamburguesa. Las hay de muchas maneras y con todos los ingredientes imaginables, pero una hamburguesa sencilla con el sabor beefy de la carne equilibrado con el queso y algún aderezo a base de mayonesa piden un vino que no compita. Zinfandel levemente enfriado será una elección inteligente.

Gorditas y sopes de chicharrón, huevo rojo, picadillo, rajas y otros guisos resultan ser una comida deliciosa y hasta en cierto grado interminable. Esta diversidad requiere de un vino amigable con todos. Mi candidato: Grenache.

Torta ahogada. Si bien sus rellenos, mayormente variedades de carne de cerdo, serían demandantes de otros varietales, la salsa de tomate y la crema endulzan y pulen. Merlot será una buena compañía.

Nos aproximamos a buscar compañía a dos de las uvas más hedonistas que existen y hay que encontrarles a dos grandes representantes de nuestra comida.

Mole Negro de Oaxaca que no requiere presentación, nos hace traer desde el norte del país al fortachón heredero de una uva originaria de Italia que en el Valle de Guadalupe ha desarrollado gran personalidad, el Nebbiolo mexicano.

Carnitas. La técnica de cocción llamada confitado, a fuego lento en la propia grasa del cerdo, produce en la proteina una reacción superficial comunmente llamada caramelización. Carne de cerdo jugosa, contenido graso y caramelización invocan la urgente presencia del suntuoso Cabernet Sauvignon.

Hago votos por que la tentación haya salido victoriosa ante la contradicción y que el próximo fin de semana su comida en casa sea uno de estos manjares callejeros acompañados de un buen vino. ¡Salud! y bon appétit.

Share: