En el interludio que nos encontramos, que por momentos pareciera interminable, de notas dramáticas e inactividad asfixiante en el que la vida nos ha metido, somos actores y a la vez espectadores. En el primer rol, vivimos con la ansiedad de retornar a la acción. En el segundo, sí logramos esquivar las noticias ciertas o fake, podemos encontrar sucesos que llaman la atención; tan importantes como el lanzamiento del Crew Dragón rumbo a la estación espacial, o no tanto como el International Hamburger Day celebrado con la puntualidad de siempre el pasado 28 de mayo y que da pie a esta bitácora.

Existen discrepancias y discusiones acerca del origen y el nombre de este delicioso y universal platillo. La versión dominante es que la pieza redonda de carne molida es originaria de Hamburgo en Alemania y los inmigrantes alemanes la llevaron a Estados Unidos en el siglo XIX. Las referencias de finales del siglo y principios del XX son de sándwiches rellenos de piezas de carne molida, pero es a Walter Anderson a quien se le atribuye la combinación del bollo, la carne molida y el queso en su restaurante White Castle en Wichita, Kansas en 1921. Probablemente más relevante que la invención, fue que Anderson junto a su socio Billy Ingram, un exagente inmobiliario, lograron sistematizar y replicar el concepto hasta tener más de 100 restaurantes para 1930. Ser los creadores de la hamburguesa como la conocemos puede seguir siendo dudoso, pero de que fueron los fundadores de la primera cadena para su venta es mucho menos cuestionable. De ahí vinieron a lo largo de varias décadas la gran cantidad de cadenas que conocemos.

Impensable que una pieza de bollo, rellena de carne molida y queso pueda ser el platillo más universal que existe. Si bien sus tres ingredientes esenciales son la base, el umami se consolida con sus demás ingredientes, que a la vez le permiten ser tan universal. Las hay texanas, italianas, asiáticas y por supuesto mexicanas.

Comenzando por la carne, aunque sea molida, no puede ser cualquiera. Debe tener intensidad de sabor y algo de grasa: short rib, brisket, rib eye y hasta Waygu. Pocas veces hemos escuchado de hamburguesas de filete. Carne fresca, bien seleccionada y recién molida son más que suficientes, sin faltar quienes adicionen mostaza, salsa inglesa, cebolla, pan molido y hasta huevo. ¿Queso? Existen tres de base: americano, cheddar y Monterey Jack. Ellos son a la hamburguesa lo que el mozzarella a la pizza. En México, el tipo Oaxaca es ampliamente utilizado especialmente en carritos de esquina. Hay recetas que enriquecen el sabor que provee el queso adicionando en las proporciones adecuadas, otros tipos como azul, de cabra, Brie, Emmental o Parmigiano-reggiano.

El aderezo es el misterioso ingrediente, al grado que muchas cadenas le llaman “receta secreta”, que construye una liga entre la carne y el queso y a la vez aporta humedad, sabor y de manera muy importante, en muchos de los casos, acidez. Relish de pimientos o pepinillos, barbecue, ketchup, aioli, mostaza, salsa tártara y una gran variedad de mayonesas.

Al ya casi perfecto platillo lo complementan, desde los más básicos como lechuga, tomate y cebolla; pasando por pepinillos, tocino, hongos, cebolla caramelizada, aguacate y llegando a lo exótico de la trufa, el foie gras o un suculento huevo frito. Para los mexicanos, imperdible algún chile, especialmente jalapeño o chipotle.

De ser un alimento fácil de transportar, que dio vida a la enorme cantidad de establecimientos de comida rápida que la venden, se fue convirtiendo en fuente de inspiración para restaurantes formales y Gourmet. En los años setenta se incorporó a los menús de steakhouses y restaurantes casuales. En 2001 el afamado chef francés Daniel Boulud introdujo la DB Burger con short rib braseado y foie gras. A partir de ahí, la era de las glam burguers. Ahora, el mayormente nominado como el restaurante número uno del mundo, Noma en Copenhague, reanudó sus operaciones con una temporada de burgerhouse & wine bar el pasado 22 de mayo. Como el mismo René Redzepi (@reneredzepinoma) dijo: “las personas no estamos listas para ir a restaurantes que requieren reservar con meses de anticipación, lo que las personas queremos es salir, encontrarnos, comer algo sabroso y tomar una copa de vino”

En lo que los semáforos cambian de color, “la nueva” se vuelve más normal y la humanidad recupera su espacio, amasemos carne bien seleccionada y recién molida, pongámosla a fuego intenso, queso cheddar y dentro de un bollo artesanal complementémosla con el aderezo y toppings que más les inspiren. Girémosla buscando por donde comenzar, abramos boca y ataquemos con una gran mordida, ¡It’s burger time!

Por Aurelio Cadena

Foto chef francés Daniel Boulud

Share: