Abril ha sido demoledor para la industria restaurantera y para todos quienes trabajan en ella. También para quienes disfrutamos de un momento de relax, emoción y alegría al compartir los platos que el chef prepara. Sin embargo, todo el sacrificio valdrá la pena por evitar que comensales, meseros y cocineros evitemos el contagio. Esperamos que mayo sea un mes de recuperación, que los restaurantes abran y nosotros llenemos sus mesas. Por ahora los invito a recordar esta extraordinaria columna sobre un mezcal excepcional. Más que necesario en estos momentos de incertidumbre y confinamiento.

Un viaje viaje al mágico pueblo de Santa Catarina Minas, Oaxaca. ““Los que somos de aquí producimos mezcal y el mezcal solamente lo producimos los de aquí”, te dicen sus pobladores. Llegamos al Palenque La Candelaria, donde ya nos esperaba un hombre recio, forjado en el campo y el trabajo, aunque especialmente amable: Eduardo Ángeles. Lalo, como lo llaman, se sube en nuestro vehículo y nos conduce por un estrecho camino hasta un bordo construido en el río Atoyac. Aquí iniciamos el recorrido que será espléndido y tan deleitable como los mezcales que produce. Sin prisa, con afán de complacer, Lalo nos lleva al monte donde cultiva con paciencia los magueyes de diferentes variedades. Unos aquí, otros un poco más allá. “Vengan por acá; éste es espadín, éste tobalá…” Así nos lleva por un recorrido que nos adentra a una historia fascinante.

De vuelta al Palenque, nos muestra las instalaciones, un emocionante viaje al pasado que nos hace agradecer que esto exista. Lo que tenemos a la vista es un trío de tejabanes sin paredes, en desniveles, como obliga la topografía. En el tejabán central, un horno prehispánico de hoyo. Más que un horno parece un centro ceremonial en el que ayer se terminaron de cocer durante varios días las piñas de maguey.

“Vengan acá”, nos llama para llevarnos al segundo tejabán. Una pila de piñas recientemente cocidas y dos hombres encarando la interminable tarea de convertirlas, con machete en mano, en pequeños trozos. No hay ruedas de piedra, ni mulas o caballos para hacerlas girar, solamente un par de pozas de aproximadamente un metro de largo por 40 centímetros de ancho y otro tanto de profundidad. En estas pozas se van introduciendo los trozos para que a pura fuerza de brazo se deje caer sobre ellas un mazo digno de un cavernícola. Levantarlo y dejarlo caer incontables veces machaca las fibras, las va abriendo y exprimiendo. Sí, macerándolas. Este bagazo humedecido por sus propios jugos es llevado a los tanques de fermentación. Tinajas construidas de madera con capacidad de mil litros aproximadamente donde con agua añadida y el efecto de las levaduras naturales se obtiene el tepache, líquido con bajo contenido alcohólico que ya porta las notas características de la variedad de maguey y, por supuesto, el aroma delator de su cocción, el ahumado.

Para la destilación nos encontramos ante el alambique más rústico imaginable. Una especie de estufón construido con ladrillo de barro. La leña se introduce por abajo y sobre él se sienta un recipiente de barro en forma de olla. Dentro de la olla se instaló un cucharón de madera que captará las gotas de condensado y un carrizo atravesando las paredes nos entregará el ansiado líquido: el mezcal.

“Vengan a la casa, vamos a probar”. La arquitectura nativa y cálida, simple y bella: paredes de adobe con boquilla rajueleada y piso de cemento pulido, vigas y techo de bóveda, puertas y ventanas de madera.
Una mesa con mantel de plástico junto a la cocina y sin ningún intento por ocultar las recámaras son el escenario para la cata. Espadín, tobasiche, tobalá chino, tobalá orejón, san martinero, cuishe, cuishe/espadín, espadín/tepeztate, pechuga, espadín tobasiche, gusano, puntas tobalá y reposado cántaro barro son las 13 degustaciones. “Quiero pedirles un favor” nos dice, “Cuando vayan a tomar mezcal pidan que les muestren la botella, agítenla y vean que se formen perlas, observen su trasparencia y verifiquen un contenido alcohólico mayor a 45 grados”, continúa. “Un mezcal artesanal tiene datos en su etiqueta y contra etiqueta que confirman su autenticidad. El nombre del maestro productor, si no lo dice, no es artesanal, el tipo de maguey y los años de maduración, horno prehispánico, destilado en ollas de barro, número de destilaciones y la numeración de la botella”. Las etiquetas de todos los mezcales de Lalo llevan su nombre y además su marca, muestra culminante de su creatividad: LaLoCuRa, que podemos leer: La Locura o como el mismo dice, Lalo Cura. /

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